Akif Yaşar Yurtdaş

Kepen Kelemi ve Dolması

Kepen Kelemi ve Dolması 

kelem ve dolmasi - Kepen Kelemi ve Dolması

Kelem dolması, Sivrihisar mutfağımızın meşhur yemeklerindendir. Dolmanın ünü, Kepen keleminden ve pek tabi pişirenin marifetinden geliyor. Geçenlerde paylaştığım, “Sivrihisar Bamya Çorbası” hemşehrimiz ve çorbamızın tadını bilen dostlarımız tarafından büyük ilgi gördü, yorumları ile katkıda bulundular, bu vesile ile her birine ayrı ayrı teşekkür ederim.

Kelem dolmasına geçmeden önce, kelem nedir, Kepen keleminin özellikleri nedir kısaca değinelim.

KELEM NEDİR
Kelem; Farsça bir kelimedir. Manası kış güneşi demektir. Latincesi lahanadır. Turpgillerden, genişçe kat, kat yaprakları ile güz ve kış sebzesi olan kelemin, yetiştirildiği bölgeye göre, alabaş, kıvırcık, beyaz, kırmızı başlı, karalahana, Brüksel lahanası gibi çeşitleri vardır.

KEPEN KELEMİ
Aşağıkepen Köyü’nden hemşehrimiz, eğitimci-yazar Yusuf Mesut Kilci, Kepen kelemini ve özelliklerini şöyle anlatıyor;
“Kepen kelemi, Yukarıkepen ve Aşağıkepen köylerinde yetiştirilir. Eskişehir ve çevresinde beyaz renkli yaprağı, inceliği, yumuşaklığı, lezzetti ve tadıyla ün salmıştır. Bunun iki sebebi vardır. Birincisi yetiştirildiği toprağın killi ve kumlu olması, ikincisi ise sulamada Yukarıkepen’de “Kebanbaşı” denilen çayırın, beş altı yerinden çıkan 15-16 derecedeki suyun kullanılmasıdır.” Bu iki faktör, kelem köklerinin gelişmesini sağlıyor ve kalitesini artırıyor.

Aşağıkepen köyünden, Murat Çaydaş’ın da görüşlerini aldım; Kelem yetiştirmenin, Nisan ayında fidelerin dikimi ile başladığını, daha sonra fidelerin 40-70 cm aralıklarla evkeklere dikildiğini, gübrelemesi, sulaması, çapalaması derken oldukça emek isteyen bir iş olduğunu söyledi. Şu anda Aşağıkepen ve Yukarıkepen köylerimizde, toplam 30 kadar kelem üreticisi olduğunu belirten Murat Çaydaş, Kasım- Aralık aylarında hasatı yapılan kelemin kilosu 3-5 lira arasında değişen fiyatlarla pazarlandığını söyledi.

KELEMİN FAYDALARI
Kelem, B,C,E ve U vitaminlerini bünyesinde barındırır. Potasyum, kalsiyum, kükürt, demir, bakır ve magnezyum gibi minareler açısından zengindir. Eski medeniyetlerde bitkisel ilaç olarak tıpta kullanılmıştır. Kelem şifalı bir sebzedir. Vücut direncini artırır. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Mikrop öldürme, zararlı toksinleri atma özelliği vardır.

Çıban, yara, ezikler ve ses kısıklığına etkilidir. Kansızlık çekenlere, astımlılara faydalıdır, göğüs yumuşatıcı, balgam ve idrar söktürücüdür. Kabızlığı giderir. Romatizma ve siyatik şikâyetlerini azaltır. Çiğ kelem veya kelem suyu başta mide ve bağırsak ülseri olmak üzere, ülsere karşı koruyucu ve iyileştirmeye yardımcısıdır. Kandaki şeker oranını azaltır. Sarılık ve safra kesesi hastalıklarına faydalıdır.

KELEMDEN NELER YAPILIR
Kepen keleminden, yörede yağlı koyun kıyması ve dene karışımı ile kelem dolması, ayrıca, kurutulmuş iğe (kaburga) etiyle göce dolması , pirinçle zeytinyağlı kelem sarması yapılır. Kepen kelemin beyaz yapraklarından su ve sirke turşuları yapılır. İnce, ince kıyılarak, nane ve acı biber karışımı ile yapılan sirke turşusu da ünlüdür. Kepen keleminden kapuskadan tutun, çorbaya ve salataya kadar onlarca yemek yapılmaktadır.

KELEM DOLMASININ PİŞİRİLMESİ
Malzeme :
* 500 gr. yağlı koyun kıyması,
* yarım su bardağı dene,
* yarım bardak kadar sıvı yağ,
* 1 tatlı kaşığı salça,
* tuz, 2-3 adet acı biber,
* 1 top lahana.(gevşek, damarı az olan ince yaprakları seçilir.
Hazırlanışı:
a) kıyma+dene+tuz+salça+ortalama yarım bardak su karışım ile iç malzeme hazırlanır.
b) başka bir kapta ayrılan lahana yaprakları sıcak tuzlu suda börttürülür (haşlanır).
Yapılışı:
İç malzeme, lahananın damarsız yapraklarına elle sarılır. İtina ile pişirilecek tencereye dizilir. Aralarına bölünmüş acı biber konur. Sarmanın üzerine sıvı yağ gezdirilir, üstüne ;
1 bardak su konur. (sular, yavaş, yavaş ve azar, azar konur) En üste genişçe kelem yaprağı serilir. Kısık ateşe konur, konan ilk su çekince,
1 bardak su daha ilave edilir. Bu da çekince
1 bardak su daha ilave edilir. Son konulan suyu da çekince dolmamız artık pişmiştir. Yanında yufka ve turşu ile servis yapılması ideal olur.

ŞİİR VE DEYİMLERDE KEPEN KELEMİ
Merhum Mürsel Pazarkaya, şiirinin bir bölümünde;
“Bulguru, taranası, gapama, kelem dolması,
Düğünün baş yemeği yağlı bamya çorbası,
Goçaş badılcanından pişir yağlı bastıyı,
Yanından uzak etme, dışı sırlı testiyi…”
diyor. Yine,
*”kependeki keleme burada et dövme.”,
*”Kependen gelen yağmura kepenek germe.” *”Kepenin kelemini görünce, Trabzon’un lahanası kahrından kızarmış.”
gibi deyimlerimiz de vardır.
***
Sağlıcakla kalın. Yaşar YURTDAŞ

Add Comment

Click here to post a comment

dizi
logo
sivrihisar sehrengizi 1 - Kepen Kelemi ve Dolması