Akif Yaşar Yurtdaş

Sivrihisar Bazlaması ve Yufka

 – Sivrihisar Bazlaması ve Yufka –

Bazlama, Türk mutfağında bir ekmek türüdür. Bazlama, özellikle Orta Anadolu ve Çukurova yöresinde çok meşhurdur. Bazlama en seçkin un ile yapılır. Sadesi ve farklı malzemelerle patatesli, peynirli, haşhaşlı gibi yapılan bazlama çeşitleri vardır. Sadesine Karadeniz bölgesinde “pıtpıt” denilmektedir. Bazlamaya “bazlamaç” da denildiği olur.

1500 yıl önce Dede Korkut kitabında bazlamaç sözcüğü şöyle geçer;
“elin yüzün yumadan, dokuz bazlamaç ilen bir külek yoğurt gözler doyunca tıka basa yer.” (külek: tahtadan yapılmış, yüksekliği az, içine yağ, bal, pekmez veya yoğurt konulan kulplu veya kulpsuz kova.)

EKMEK KUTSALDIR

Tıpkı, Orta Amerika yerlileri için mısır, Çinliler için pirinç, Güney Amerikalılar için patatesin kutsal sayıldığı gibi bizde de ekmek yere düşünce öpüp alna götürülecek kadar kutsaldır.

BAZLAMA PİŞİYOR…

Bir dost bazlamanın pişirilmesini anlatıyor;
“Ebem rahmetli ne zaman tandırın başına geçse şenlik olurdu evde. İri samanları, tezekler ile karıştırır hazırlardık tandırın başına. Tandır yakmak ayrı bir sanat. Gelinlerden birisi yakmışsa kör olurdu o tandır. Güzel yanmazdı. Teknedeki hamur bitmeden iyice körleşir, sinir ederdi bazlama yapanı. Gelinler ayak işlerini yapacak. Hamur yoğurma işi onların. Akşamdan yoğrulur. Yorucu iş olduğunu tere, suya batıştan anlardık. Sabaha coşardı teknede hamur. Elden geçer, bazlamalık bezeler dizilirdi bezin üstüne. Unlanır üstü örtülür tandır kıvamını alana kadar dinlenirdi.

Tandır yakmak ritüeldi. Kemre dediğimiz tezekler baş başa çatılır, tabanına gelen havalandırma deliği tarafı açık bırakılırdı. Üzerine gaz yağı dökülmüş tezek çatmanın ortasına yerleştirilir ateşlenirdi. Yavaş yavaş samanlı saçgı dediğimiz yakacak kösse dediğimiz odun parçası ile itilirdi tandıra. Tandırın ağız kısmına dört tuğla yerleştirilir, üzerine toprak saç konurdu. Etrafından taşan ateşi, çıkan dumanı seyrederdik.

Duman beyaza dönüşür bacadan dışarı akardı. Bazlama tahtasına aldığı bezeyi birkaç tokat, sonra yanlardan okşama ile yuvarlatır saça bırakırdı. Pişen ilk bazlama ayrı konurdu. Ona değmememiz söylenirdi. Nöbet tutardık o bazlamanın başında. Saçtan aldığı sıcak bazlamayı ortadan böldüğü gibi yemeye başlardık yavan. Tandırın başında duran tereyağını, bazlamanın ortasına koyup yağları akıta akıta yemesini sevenler de vardı. Komşuya da bazlama verirdik, ebem yolladı diye. “vermezsek tandırın bereketi olmaz” derdi ebem…

İçli bazlamalar yapılırdı son bezelerle. Soğan domatesli, patatesli, bazlamaları ayrı bir iştah açıcıydı. Haşhaşı kendi yağıyla bazlamanın içinde lezzete dönüşürdü. O akşam yemek pişmezdi. Koşturur gelir bölerdik bazlamanın ucundan. Bölünmüş varsa önce onu paylaşırdık.

İstediğimiz kadar yememize ses etmezlerdi. Bölünmüş varken yenisini bölmek hoş görülmezdi. Sokak arkadaşlarımız da teklifsiz alırdı. Ebem kaşının altından bakar keyifli gülümserdi. Çeşmeden su taşımayı oyuna döndürür, bütün kapları doldururduk. Bazlama işi bitince toprak saç özenle kaldırılır, uygun yere soğuması için yaslanır, soğuyunca korumalı yerine alınırdı. Tandırın ateşi boşa verilmez hemen üzerine yufka saçı ters çevrilip yerleştirilir, içine yarım litrelik zeytin yağı tenekesi ile özel toprak, toprağın içine aynı teneke dolusu mısır konup karıştırılmaya başlanır, dağılmasını önlemek için eski elek kasnağı ile toplanırken küçük el çalı süpürgesi ile karıştırılır, toprak ısındıkça mısırlar patlamaya başlardı.

Hazır bekletilen leğene kasnak yardımıyla alınırdı. Toprak kokusu sinmiş mısırlar yemeye doyamadığımız çerezdi. Leğene dolmuş mısırlar kaşla göz arasında yeniverirdi. Mısır çuvalından mısır yetiştirirdik ebeme. Kasnağın içindeki mısırla toprağın süpürgeyle karıştırılması, patlayan mısırların sesi kulağımda hala. Tencerede yağda patlatanlarda vardı ama ebemin toprak kokulu mısırların tadını yakalayamazdı.

Ebem uyuşmuş bacakları ile belini alıp kalkamazdı. İkindiyi de kaçırdım diye söylenir, ‘ah belim’ deyişi içimizi acıtırdı. Son görevi de yapmadan ayrılmazdı tandırın başından. Patates gömer, yer kalırsa kabak koyardı. Alevi sönmüş tandırda sabaha kadar kalır, sabah alınırdı.

Dedem mi… bunlar olup, biterken damdan seyrederdi bizi. Yavaş yavaş dama biriken karları kürürdü hayata. Hep geride kaldı o günler… “

Bazlama sohbetimizi bir dörtlük, bir de tekerleme ile bitirelim…
“Esiranım, oklacım,
Hamur açar yaslacım,
Sac üstünde bazlama
Pişirir benim bacım…
Şimdi tekerlemede sıra, haydi deneyelim.
ELLER BAZLAMA ALDI
BAZLAMALANDI DA
BİZ BAZLAMA ALDIK
BAZLAMALANAMADIK

sivrihisar bazlamasi - Sivrihisar Bazlaması ve Yufka

YUFKA

Orta Asya’dan başlayıp, Akdeniz ve Balkan ülkelerine kadar yayılmış olan Yufka, Anadolu’nun geleneksel ekmeklerindendir. Yufka ekmeği aynı zamanda Orta Asya Türk kültürünün bir parçası olarak Anadolu topraklarında, geçmişten günümüze aktarılan ortak bir kültürün simgesi olarak kabul edilir.

Yufka, Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lügati-t Türk sözlüğünde yer alan “yuvga” dan gelmektedir. Yufka, incedir, gevrektir, narindir, Türk mutfağının soylusudur.

Yufkanın ince hamur ile açma tekniği daha sonra Osmanlı Topkapı sarayında geliştirilmiştir. Yufka, ateş üzerine konan bir sac üzerinde pişiriliyor ve daha uzun süre dayanması için mayasız hamurdan yapılıyor. Yufka ekmeğinin hazırlanması, toplumsal dayanışma ve yardımlaşmanın en güzel örneğini teşkil ediyor. Özellikle kışa hazırlanırken eş, dost, komşuların yardımıyla, imece usulü ile pişirilir.

Türkiye’nin hemen her yerinde oklava ya da merdane ile açılan ince ve daire biçiminde hamur yaprağına yufka denir. Yufka çeşitli şekillerde kullanılarak börek, katmer, baklava ve yufka ekmeği yapımında kullanılır. Yufka ekmeği, buğday unundan yapılan, genelde mayasız bir ekmek çeşididir. Anadolu’da çok yaygın olan yufka ekmeği, Doğu ve Güneydoğu’nun kimi yörelerinde ekşi mayalı hamurdan da yapılır. Yufka ya da ‘sac ekmeği’ kimi yörelerde ‘açık ekmek’, ‘kirde’ ya da ‘girde’, ‘şepit’ (şipit) veya ‘işkefe’ gibi adlar da alır.”

Yufka ekmeğinin yapılışı;
Önce un tekne içine elenir, tuzu atılır, suyu katılır ve elle iyice yoğrulur ki, hamuru özlü olsun. Ancak yufka hamuruna diğer ekmek hamurlarına katılandan daha fazla su katılır; hamur biraz ‘cıvık’ tutulur. Daha önceden biliyoruz, hamur eysiran denilen küçük bir keski ile yumruk büyüklüğünde parçalara (beze veya yumak denir) ayrılır. Her parça, yassı ağaç (yaslaç) veya senit denilen ekmek tahtası üzerinde oklava ile yaklaşık 1-2 mm inceliğine ve 50-100 cm’lik çapa ulaşıncaya dek açılır. Yufkanın yapışmasını önlemek için, açılırken yaslacın üzerine biraz un serpilir. Bu una ‘uğra’ denir. Yufka oklavaya sarılır ve yanan ocakta kızdırılan sacın üzerine serilir.

Sac (saç), bir yerden bir yere taşınırsa demirden sacayağı üzerine oturtturulur. Yufkalar, genelde 60-100 cm çapında 2-2,5 mm kalınlığında bir daire olan sacın dışbükey, yani kabarık yüzünde pişirilir. Hamurun bir yüzü pişince, ahşap enli bir kamayı veya küçük bir küreği andıran bir ‘pişirgeç’ ile çevrilir ve öteki yüzü pişirilir. İki yüzü de pişen yufkalar bir bez içinde üst üste yığılır. Eğer hemen yenmeyecekse, üzerleri bir bezle kapatılıp serin ve kuru bir yerde saklanır. Yenileceği zaman üstüne su serpilip 10-15 dakika kadar bir bez içine sarılarak yumuşatıldıktan sonra sofraya konur.

Yufkalar genellikle tandırda sac üzerinde pişirilir. Kızıl alev bürümüş saçta, döndürdükçe yufkayı, göz göz kabardıkça kabarır, mis kokusu yayılır sokaklara…

Eğer çok uzun süre dayanması isteniyorsa, sac üzerinde gevreyene kadar hafifçe pişirilerek, yufkalar uygun bir ortamda üst üste dizilir, kışın tüketilir.

Sivrihisar’da yufkaya “kartalaç”, iki yufkaya “kalınca”, iki kat veya kalınca yufkaya “mini” denir. Yufka tek başına ya da yemeklerin yanında tüketilebildiği gib gözleme, dürüm, sokum, sıkma gibi farklı isimlerle ve içlerine peynir, patates, kıyma, et gibi çeşitli malzemeler koyularak da yeniliyor.

Anadolu’da ortak bir kültürün simgesi olarak kabul edilen yufka, 2016 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirası listesinde yer almıştır.
….
Şair diyor ki;
“Bazlama, mayalı ekmeğimiz,
Yufkayı kartalacı dürümleriz…
Gözlemeyi, pideyi severiz ;
Çünkü Sivrihisarlıyız biz.”
….
Bir arkadaşım da; “taze yufkayı dürüm yapıp da, duru pekmeze bandıra, bandıra yemesi güzel olur.” demişti. Yufkamızı daha fazla anlatıp da şu mübarek günlerde “yufka yürekleri” daha fazla incitmek istemiyorum… Şimdilik benden bu kadar. Zaten, şu aralar ağır yemek tarifelerini paylaşmak istemiyorum. Nasip olursa Ramazan sonrası, ustalarımızın Sivrihisar yemek, börek ve tatlı tariflerinde buluşmak üzere…

Sağlıcakla kalın. Yaşar YURTDAŞ
……
(fotoğraf: yıllar öncesi bahçeden bir anı. Annem Halise Yurtdaş ve Sebahat Ana (Karadaş)
Allah Mekanlarını cennet eylesin.

sivrihisar yufka - Sivrihisar Bazlaması ve Yufka

Add Comment

Click here to post a comment

dizi
logo
sivrihisar sehrengizi 1 - Sivrihisar Bazlaması ve Yufka