Akif Yaşar Yurtdaş

Sivrihisar Tatlı ve Helvaları

SİVRİHİSAR TATLILARI ve HELVALARI

sivrihisar tatlilari - Sivrihisar Tatlı ve Helvaları

Bu yazıda Sivrihisar tatlılarını, helvalarını konuşacağız. Anlaşılan sohbet tatlı olacak… Zengin Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan ve temel olarak yağ, un, şeker, süt veya suyla hazırlanan helvalar, tatlılar asırlardır damakları tatlandırıyor. Osmanlı döneminden beri Türk mutfağında önemli bir yer edinen helvalar, sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.

Birçok farklı çeşidi bulunan ve halk arasında en çok tüketilen lezzetlerin başında gelen tatlılar farklı yörelerde değişik tariflerle kültürün bir parçası olmayı sürdürüyor. Örneğin, en çok bilinen beton tahin helvası… çocukların çok sevdiği kağıt helva… Bursa’nın özel lezzeti süt helvası… Kütahya’da yapılan bitli helva… Karadeniz lezzeti koz helvası… Kastamonu ve birçok yerin çekme helvası… Pazaryeri’nin köpük helvası…

Tabii ki, Sivrihisar mutfağının kendine has yöresel muska baklavası, met helvası, hoşmerimi, altın sarısı un helvası gibi tatlıları da Türk mutfak kültüründe iddialı bir yere sahiptir… Sivrihisar Muska Baklavasını daha önce anlatmıştık, bugün diğer ünlü helva ve tatlıları, ustalarımızdan öğrendiğim kadarıyla sizlerle paylaşmaya çalışacağım.

UN HELVASI

Malzemesi: * 2 su bardağı un, * 2, 5 su bardağı süt veya su, * 2 su bardağı toz şeker
* 1,5 küçük paket margarin veya 1,5 çay bardağı sıvı yağ, * 2 çorba kaşığı çam fıstığı.

Sivrihisar ‘da eskilerin “Helva tartı ile, pilav ölçü ile, ille de bulamaç pişirmesi’ gibi özlü sözleri vardır.

Un, şeker, yağ hepsi bir hesaba göre tartılır. Un ile yağ (isteyen çam fıstığı da katar) helva pişecek bakır leğende, karıştıra karıştıra kavrulur.

Bu pişirme öyle bir kıvama gelirdi ki, ki­misi bunun renginden, kimisi kokusundan anlardı. Bu kıvama gelme haline (mihânesi) gelmiş derlerdi. Başka bir kapta hazırlanan sıcak şeker şerbeti bu leğendeki mihânenin üstüne coos diye dökülür, iyice karıştırılır ağzı kapatılırdı. Kendi kendine helva kabarır leğen do­lardı. (Altın Sarısı Un Helvası: Un, şeker, yağ ana maddesi bunlar. Un değişmez ama şeker yerine, pekmez kullananlarda olurdu.)

Sivrihisar’ın düğün, dernek ve davetlerinde, altın sarısı un helvası baş yemeklerimizdendir. Sivrihisar’ımızda çok güzel altın sarısı, tane tane serpilen, hiç yapış yapış olmayan bu un helvasını pişiren ustalarımız var. Bu vesileyle düğünlerde koca, koca kazanlarda helva, aş pişiren Sadet anayı, “Şadı” ebeyi ve babannem Aşçı Ayşe’yi rahmetle anıyoruz. Mekanları cennet olsun.

Sevgili kardeşim Sadık Anılır’ın geçmişte yaptığı bir güzel paylaşımı ben de size nakletmek istiyorum.

“Yeni gelin heveslenmiş helva pişirecek.. Ama tuz katılır mı, katılma mı bilemez.
Kapının önüne çıkar, sokaktan giden adama şöyle seslenir:
-Emmi tuzsuz helva gibi ne sallanıyon…
Adam durumu anlar ve cevap verir;
-“Git kızım git, helvaya tuz katılmaz, helvanı pişir” der.

SİVRİHİSAR HOŞMERİMİ

Un ve kaymağın enfes buluşmasının adıdır, Sivrihisar höşmerimi ya da öteki adıyla höşmelimi…
Türkiye’nin birçok kentinde aynı isimle anılsa da Sivrihisar Hoşmeriminin müthiş bir kokusu ve lezzeti vardır. Sivrihisar’da her evde yapılan bir tatlıdır. Hazırlanması en fazla yarım saatinizi alır.

SİVRİHİSAR HOŞMERİMİ TARİFİ

Malzemesi: * 500 gr. Kaymak ( krema)
* 100 gr. Kadar un, * 250 gr. Pekmez veya gül reçeli veya süzme bal

Yapılışı: Sivrihisar höşmerim tatlısı”nın lezzet serüveni, kısık ateş üzerindeki tavanın içinde eritilen kaymağa un eklenip kavrulmasıyla başlıyor. Kavrulurken topaklaşmaması için kaşık yardımıyla ezilerek karıştırılan höşmerim, daha sonra bir tepsiye alınıp kare biçiminde kesiliyor. Tepsiyle fırınlanan höşmerim, altı ve üstü kızarıncaya kadar bekletiliyor. Pekmez, bal, reçel ya da süt reçeliyle servis ediliyor.

Sivrihisar’a has, geleneksel tarzda yapılan hoşmerim tatlımıza da “Coğrafi İşaret Tescil Belgesi” alınmış ve marka ürünler arasında “Sivrihisar Hoşmerimi” olarak yerini almıştır.

***

MET HELVASI

Hemşehrimiz merhum Mürsel Pazarkaya, “Her vuruş bir tarih yazar” şiirinin bir bölümünde diyor ki, “Keşkeyi ayrı güzel göcesi, arabaşı, dutmacı ya baklavası,
Kıymalı su böreğinin bambaşkadır havası
Pırasa dolması bile ayrı lezzet ağızda
Gartalaca dürülmüş güzelim met helvası.”

Met helvası adı, tadı ve şanı ile Sivrihisar helvasıdır. Bu helvanın hikayesi çok ilginç. 1920’li yıllarda Sivrihisar’da oynanan “Çelik-çomak” oyunu ile başlar met helvasının hikayesi… o yıllarda bu oyunu çocuklar kadar yetişkinlerde oynamaktadır. Çelik (kısa çubuk) yani met oluyor, çomak da değnek.. Çelik-çomak oyunu açık alanda oynanan bir oyun… Oyun sonunda kaybedene helva yapma cezası veriliyor.

Helvanın yapımında şeker, un ve yağ kullanılıyor, ancak çekilmesi ve çubuk formu verilmesi oldukça meşakkatlidir.

Yapılışı: Unun içine sıvı yağ katılır ve ateşte dört saat karıştırılır ve meyanesi oluşur, bu meyhane tepsiye alınır. Öbür tarafta şeker suya katılır ve su azalıncaya kadar kaynatılır. Tepsi üzerindeki meyaneye sıvı hale getirilmiş şeker katılır ve bu karışım bir kaç kişi tarafından elle çekerek tel tel hale gelmesi sağlanır. Tellenmeye başlayan helva mermer tezgahta soğumaya bırakılır, soğuyan helva elle yuvarlanarak çubuk haline getirilir ve istenilen ölçüde kesilerek servis edilir. Kesilen bu parçalar çelik-çomak oyundaki met çubuğuna benzediği için helvanın adı da met helvası olmuştur.

Günümüzde, Eskişehir’de üretilen met helvası üretiminde makineler kullanılmaktadır. Eskişehir Ticaret Odası 2017 yılında met helvasının tescilini almıştır. Meşhur met helvası şehre gelen misafirler tarafından hediyelik olarak büyük ilgi görmektedir.

Met helvasının tadı pişmaniyeyi andırır, biraz daha serttir. Met helvasının sade, kakaolu, Antep fıstıklı gibi çeşitleri vardır.

MET HELVASI, METHEDİLMEYİ HAKEDİYOR

Evet, met helvası methedilmeyi hak ediyor, edilmesine de… Şu da bir gerçek ki, tamamen bize ait olan, met helvamıza Sivrihisarlılar olarak, biz yeterince sahip çıkamamışız… Bugün, Sivrihisar’da met üretimi yapan bir tane imalathane yok… Hani bir türkü var, Mahmut Tuncer, onu pek güzel söyler; “yağın var mı var.. unun var mı var… şekerin var mı var.. ne duruyorsun helva yapsana… helva yapsana… ” diye. Evet, yağ da var, un da var, şeker de var ama, ne yazık ki, Sivrihisar’da met helvası yapan yok…

Geçmişte, Sivrihisar ‘da met helvamızı yapan Şekerci Şaban, Helvacı Nuri Ahmet ve İncilerin Muhittin gibi ustalarımız varmış. Hepsini de rahmet ve minnetle yad ederiz. Mekanları cennet olsun.

LOKMA

Malzemeler : * 3 su bardağı un,
* 3 su bardağı toz şeker, * 2 çorba kaşığı sıvı yağ (veya eritilmiş tereyağı),
* 1 çorba kaşığı limon suyu,
* 2 su bardağı sıvı yağ, * 1 çay kaşığı tuz.
Şerbetinin Yapılışı ;
3 bardak toz şeker ile 3 bardak su bir tencerede en az 15- 20 dakika kaynatılır. Üzerine limon suyu eklenir ve şerbet soğumaya bırakılır.

Mayanın Hazırlanışı: Maya üzerine bir tatlı kaşığı toz şeker ve az su ilavesi ile güzelce ezilir.
Hamuru: Elenmiş un + üzerine 1 çay kaşığı tuz ve hazırlanan maya + sıvı yağ ile güzelce azar azar su katarak yoğrulur. Hamurun kıvamı bulamaç gibi olmalıdır. Ilık bir ortamda hamur üzeri örtülerek en az 1 saat kadar dinlendirilir. İyice kabarasıya mayalandırılır. Lokmanın Yapılışı: Dar ve derince bir tencereye 2 su bardağı sıvı yağ konur ve iyice kızdırılır. Hamurdan bir parça avuç içine alınır sıkılır. Başparmak ile işaret parmağı arasında fırlayan hamurdan her defasında soğuk su ile ıslatılmış demir kaşık ucu ile alınan hamur kızgın yağa atılır. Hamur kabarık pembe rengi alınca delikli kevgirle alınır ve sıcak lokmalar soğuk şerbet içine atılır. Lokmalar şekerini emdikten sonra tabaklar ile servis yapılır.

***

Ağzınızın tadı bozulmasın.
Sağlıcakla kalın. Yaşar YURTDAŞ

Add Comment

Click here to post a comment

dizi
logo
sivrihisar sehrengizi 1 - Sivrihisar Tatlı ve Helvaları