Sivrihisar Yemekleri

Zıralı Köfte ve Çullu Köfte Tarifleri

ZIRALI (KİMYON) KÖFTE

Malzemesi:

– 500 gr yağsız dana kıyma

– 1 su bardağı düğü

– 1 su bardağı kimyon

– 1 yumurta, tuz, karabiber

Hazırlanışı: Yukarıdaki malzemeler iyice yoğrulur. Başparmak gibi kalın ve uzun şekillerde dökülür.

Pişirilişi: Tavada bol sıvı yağda kızartılır.

Servis: Tabağa konan pişmiş köftelerin yanına + domates + maydanoz ve az pilav veya makama konarak takdim edilir.

ÇULLU (KADINBUDU) KÖFTE

Malzemesi: 

– 500 gr yağsız koyun veya dana eti

– 1 çay bardağı pirinç

– 1 adet ince kıyılmış kuru soğan

– Maydanoz, tuz, karabiber

– 1 yumurta

– 2 çay bardağı un

– Sıvı yağ

Yapılışı: Pirinç bir miktar su ile ateşte haşlanır. Suyu varsa süzülür. Ayrı bir tavada soğan yağ ile pembe olasıya öldürülür. Üzerine mevcut kıymanın dörtte üçü (3/4) ü konur. Kıymanın suyu çekilesiye kavrulur. Ateşten inince sıcağı ile kıymanın geri kalan dörtte biri (1/4) çiğ olarak eklenir ve kavrulmuşu ile karıştırılır ve üzerine (tuz + karabiber + maydanoz) ilave edilir. Hepsi tekrar karıştırılır. İç hazırdır. Diğer bir kapta( 1 yumurta + un + su + tuz) ilave ile bulamaç olacak şekilde (boza kıvamında) karılır. Her biri çay bardağı ağzı genişliğinde köfteler yapılır. Geniş bir tabağa yan yana dizilir.

Köftelerin kızartılışı: Tavaya köftelerin boyunu aşacak kadar sıvı yağ konur. Yağın etrafa (kızartma yaparken) sıçramaması için içine az tuz veya un katılır. Köfteler tek tek önceden hazırlanan yumurtalı un bulamacına batırılarak, kızgın yağa atılır. Köfteler pembe olasıya iki tarafı da pişirilir.*

***

ZIRALI KÖFTE HAKKINDA: Hani Sonbahar da gelmişken, bir de evlerde kalmakta yarar var iken, bir saray mutfağı köftesi tarifi verelim… Saray demişken açıklayayım;  Edirne ve Bursa da, Osmanlı ya, Baş şehirlik yapan illerimizde yapılanlardan bizim kimyon köfteyi ayıran en önemli fark, Sivrihisar Kimyonlu köftede soğan olmaz.

Tarihte Köfte, yemek olarak Çin Hanedanlığı döneminde izlerine rastlanıyor (M.Ö 207) Apiciusta Antik Roma dönemi yemek kitabında ise farklı köfte tarifleri bulunmaktadır. Ama bizim Zıralı Köfte yer almamaktadır.

Selçuklular çok çeşitli baharat, kuru ve yaş meyveler kullanılarak zenginleştirilmiş mutfağa sahiptirler. Günümüzde bildiğimiz klasik Türk mutfağının bir bölümü Selçuklu Döneminden miras kalmıştır. Malumunuz, bizimkiler, yani Türkler, At sırtında Anadolu’ya gelmeye başladıklarında, bölgedeki en önemli yerleşik uygarlık, İranlılara aitti. Selçukların İsfahan’a hükmetmesi ile Fars mutfağından etkilenerek gelişen farklı bir mutfak kültürü oluşmuştur. Bu kültür daha sonra İstanbul’daki devşirme saray aşçıları ve Yeniçeri ordusu aşçılarının Mevlevi geleneğini takip etmesiyle Osmanlı mutfağına da nüfuz etmiştir. İşte ‘KÜFTE’ yani köfte Farsça olup, ezilmiş, dövülmüş anlamındadır. Aha da buldum ‘Zıralı Küfte’ !

En eski Farsça yemek kitaplarında, yuvarlanmış dana etinin, yumurta sarısının eklenmesiyle yapılan safranlı köfte tarifleri yer alır. 20 santimetre çapa sahip (neresi küfte bilemedim ama 20 cm çap nerede ise bir karış Tebriz köftesinin birçok bölgesel varyasyonu vardır. Köfte, 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı yemekleri arasında boy gösteriyor. Şirvani’nin yazmasında hem köfte tarifi var, hem de pek çok sulu, nohutlu et yemeğine, parça et yanı sıra, yağlı kıymadan küçük küçük köftelerin katıldığı yazılı.

Bir kayıtta, Padişahın, 1539 da şenlik sofrasında konuklara yahnilerden ve kebaplardan sonra “Has çörek ile köfte” sunuluyor. Sarayda pişen yemekler listesinde ise “Köfteli pirinç çorbası”, “Köfte kebap” ve “Aya köftesi” yer alıyor. Kaydı bulmuşken yazalım; 1640 yılında, İstanbul’da 56 gramlık “halis koyun etinden köfte kebap” fiyatı 480 gramlık bir ekmeğin fiyatına eşit: 1 akçe. Ekmek fiyatı olduğuna göre ucuz sayılır… ucuz olduğuna göre, o zamanlarda, içine soya katıyor olabilirler mi?

Baştan söyleyeyim, Sivrihisarlıyım ama iş boğaz olunca, malzemeden tasarruf etmeyiz. benim tarif halis et; eh hali ile bu pahalılıkta bir ekmek fiyatından fazla. Sivrihisarlı kaynanası olacak namzet gelin adayı kızlara hatırlatmakta da yarar var; istenmeye geldiğinizde yarım kilo kıymadan, sırası ile, zıralı köfte, yaprak sarma ve su böreği çıkartmanız gerekir ki, o nedenle siz evde daima çaktırmadan fazladan bir yarım kilo kıyma daha bulundurun.

18. yüzyıl yemek tariflerinde köfte, çifte bıçakla kıyılmış saf koyun etine çeşitli baharat eklenerek yoğrulurdu. Ekmek konulmazdı, nadiren bulgur ya da pirinç eklenir, sonra da genellikle içyağına yani gömleğe sarılarak şişte ya da fırında pişirilirdi.

Gelelim bizim Sivrihisar Zıralı Köfteye… iki tür yapılır. Sivrihisarlılar genelde düğü katarlar, Biçerliler ise saray usulü az kuru ekmek ile kararlar. Yapılışta işin bir kaç püf noktası vardır.

1. Hani kasap ile aranız sıkı fıkı ise, azıcık hoşsohbete bağlayıp; kaburga üstü etten kıyma çektirin. İşte o zaman fevkalade lezzet gelir.

2. Kasabınızın o gün, nemrutluğu üstünde ve dolaptan az yağlı hazır kıyma verdi; dert etmeyin, karışıma katacağınız bir yumurtaya ilaveten bir yumurtanın sadece sarısı kıvamını getirecektir.

3. Kararken, içine az kuru ekmek katacaksınız, evde yok, o zaman çok tavsiye etmesem de, galeta unu katabilirsiniz. (Şeeherr işi olur)

4. Baktınız ekmek az geldi, bir yarım kaşık un ilave edin, hemi de yumuşatır

5. Sabah ilen, tersinden kalkmış kasap eti için, yani et yavan ise, bir tatlı kaşığı zeytinyağı katıp karın

6. Bir kilo yağsız dana kıyma için beş parmak boyunda su bardağından iki parmak eksik kimyon, küçük çay bardağının çeyreğide karabiber

7. Sakın ha soğan katıp, Zıralı’yı zıvanadan çıkarmayın. Yakışanı bir dış, hani bilemedin, iki diş sarımsağı ince kıyım katın (kızartınca, bana çok dua edersiniz)

8. İşin en hassas ve en önemli yanı; uzun süre yoğurun, değil mi ki, kollarınız yoruluncaya kadar.

9. Yoğurdunuz, koyun bir kaba, öylece yani dökmeden… Üstünü sıkıca kapayın (yoksa dolapta ne var ne yok kokusu siner bu sıracalı zıralının) En az oniki saat, hatta tavsiye edilir ki, ertesi gün kızartın

10. Yoğrulmuşu çıkardınız dolaptan, az bekletin dirilesi gelsin. Sonacığıma dökün. Dökün dedik de, bir farkı da o dur Zıralının. öyle yassı veya ezilmiş köfte değildir. Parmak gibi yapcanız. Amma küt parmak gibi değil, hani de dilber parmağı gibi…

11. Çok fazla zeytin yağında (bu yıl bayağı fiyatlanacak çünkü) yüzdürmeyecek şekilde orta ateşte kızartın

12. Dur! kapama ocağı o kızgın yağa, biraz patates dilimleyip at; yine dua edeceksiniz, çünkü kimyonlu lezzet, patates kızartmanıza da eşsiz lezzet katacak.

Afiyetler olsun.

İ. DÜNDAR

***

Sivrihisar Yemekleri

* Tahsin ALTIN
Eskişehir İli Sivrihisar İlçesi
Merkez Folkloru -2014

Add Comment

Click here to post a comment

logo