Sivrihisar Kış Hazırlıkları
KIŞLIK YİYECEK HAZIRLIKLARI
Bugünlerde evlerde tatlı bir telaş var. Sivrihisar’da özellikle ev hanımları kış gelmeden yaz ve sonbahar aylarında kış harcı görüyor, kışlık yiyecek hazırlıkları yapıyorlar KIŞ GELİYOR! TARHANADAN, SALÇAYA, ERİŞTEDEN, TURŞUYA, PEKMEZDEN, NARDEĞE.
Sonbahara girdiğimiz bu aylarda hanımlar kışlık yiyecek hazırlıklarına hız verdi. Konserve, turşu, tarhana, salçalar (“mürebbe” de deniliyor), kurutmalıklar, pekmez, reçeller, dene, düğü, bulgur, yufka, erişte hatta çoğu yerini aldı bile. Yaz bitmeden taze sebzeler çeşitli yöntemlerle kışın tüketilmek üzere hazırlanıyor.
KIŞ HARCI
Eskiden kış harcı hazırlıkları bir başka olurdu Sivrihisar’da. Harmanın kalktığı, sebze ve meyvelerin bollaştığı dönemlerde kış harcı için evlerde hummalı bir çalışma başlardı.
“GEÇMİŞ ZAMAN OLUR Kİ, HAYALİ CİHAN DEĞER”
Komşular birbirlerine yardıma koşarlardı böyle zamanlarda. İplere dizilmiş patlıcanlar, biberler, ayıklanmış nameler kurutulur. Koçaş patlıcanı, Kepen kelemi, yerli domates, biber, salatalıklarla sirkeli turşular kurulur. Domates, biber salçaları yapılıp, sırlı toprak küplere basılırdı. Köylerden, yaylacılardan karına basılmış sade yağ, tenekede dilim, dilim yağlı peynir, tuluma basılmış (katık) kel peynir siparişleri gelirdi.
“Kocabaşın” değirmende buğdayını un eder, Bulgurcu Ahmet’in değirmende bulgurunu, denesini, düğüsünü halleder, yarmasını hazırlar evin deposuna, ambarına istif edilirdi. “Koşular” (komşular) bir araya gelir ihtiyaca göre dürge, dürge yufka açarlar makarnalar, dutmaçlar kesilir, tarhanalar dökülür. tatlılar(pekmez) kaynatılır, hevenkler tavanlara asılır, nardekler yapılır, meyve reçelleri hazırlanırdı.
Bu yöntemlerle hazırlanan kışlık yiyeceklerin masrafları az olurdu, yani hem ekonomik hem de organik olurdu. Ne yazık ki, bugün bu güzelim kış hazırlıkları birer, birer kaybolup gidiyor. Çoğu eski günlerin hatıraları olarak kalıyor.
NEDEN BÖYLE OLDU
Gelişen teknoloji ile birlikte hazır yiyeceklerin hayatımıza girmesi, yiyecekleri saklama, koruma teknolojisinin gelişmesi gibi nedenlerle, mutfak kültürümüzde bazı değişimler başladı. Eskiden imece usulüyle yapılan kış hazırlıkları, aynı zamanda sosyal dayanışmanın, birlik ve beraberliğin de birer göstergesiydi. Her ne kadar kırsal yerleşim alanlarında geleneksel kış hazırlıkları kısmen devam ettirilse de, kentlerde bu tür ihtiyaçlar yaz olsun, kış olsun marketlerden temin edilir oldu.
Evet, belki yiyeceklerin temin edilmesi kolaylaştı ama, market ürünlerinin raf ömrünü uzatmak içine konulan katkı maddelerinin, insan sağlığını bozan etkileri görüldü. Son yıllarda organik ürünlerin, sağlıklı beslenmedeki öneminin tekrar gündeme gelmesiyle, geleneksel yöntemlerle hazırlanan yiyeceklerin önemi bir kere daha anlaşıldı. Ancak, yeniden geleneksel kış hazırlıklarına ne kadar dönülür onu bilemiyorum. Velhasıl, evlerde el emeği ile yapılan her şeyin tadı bir başkaydı.
SİVRİHİSAR BAĞLARI, ÜZÜMLERİ
Sivrihisar bağları ve üzümleri, kendisi kadar ünlü ve bir başka yerde görülmeyen özelliklere sahiptir. Sivrihisar bağlarında; maarif, kekre, narinci, mor, beyaz, siyah feslikan, arapparmağı, pembeçavuş, analıkızlı gibi üzüm çeşitleri yetişir.
”Sivrihisar’da Pirenli, Deveci Yolu, Kozlar Sekisi, Hebip Çeşmesi, Çukurçeşme, Kanlıkavak, Efendi Pınarı, Höyük, Eskiköy, Porsuk, Ağaçarası, Hocayaab, Esegüneyi, Köşk, Hisar Arkası, Baba Çeşmesi ve Gâvur Köyü Bağları gibi bağcılığın gelişme gösterdiği semtler vardı. Ayrıca, Dinek, Satıkbağı, İstiklalbağı, Koçaş, Kadıncık, (Gecek), Dutlu köylerimizde, bağcılık ayrı bir kültürdü. Yıl boyunca bakımı yapılan bağcılık, bozumda bir şölene dönüşürdü.
Bağ bozumu için, günler önce hazırlıklar başlar, bozum günü, at veya öküz arabaları ile yola çıkılır, bağa varıldığın da kahvaltı yapılır, kemerlerden kesilen üzümler arabalara dökülürdü. Bağ bozumunda yenen yemek kültürü ise ayrı bir haz verirdi. Özellikle de Koçaş patlıcandan yapılan “bastı” yemeğine, tavalarda yapılan tereyağlı etli bulgur pilavlarına doyum olmazdı.
İbrahim İpek öğretmenimiz diyor ki, “Goçaş badılcanından bastı pişer her evde, /Dadı bir başka olur, Malıcın çölmeğinde, /Acılıca olmalı yanında da turşusu,/ Gara kekre de ister basdının yendiğinde.”
Pekmez yapımı: Eve getirilen üzümler, şaraphanaya dökülür, ev halkı dökülen üzümleri ayakları ile ezer, elde edilen üzüm şıraları ise bakır kazanda biriktirilirdi. Şıranın akşamdan ekşisinin giderilmesi içinde, özel şıra toprağı ilave edilirdi. Süzülen şıra, büyük leğenlere alınır, ocaklara konur, ateşte kaynatılmaya başlanırdı. Karıştırılarak da pekmeze dönüştürülürdü. Tatlı kokusu ise bütün mahalleye yayılırdı.
“Üzüm yağmış üzüm üzüm bağlara,
Takmış kızlar sepet sepet kollara,
Gam kasavet neşe olmuş güneşte,
Al şıralar kaynar kaynar ateşte”
Pekmezler, toprak küplerde saklanırdı. Ayrıca, pekmez yapım aşamasında, çeşitli pestiller de yapılırdı. Hülasa Sivrihisar bölgesinde bağcılık, geçmişte ayrı bir önem taşırdı. Bugün ise bunların hepsi, mazide kaldı.
Nardek yapımı: Üzüm şırası toprağa çalınmadan doğrudan kaynamaya bırakılır, kıvama geldiğinde ocaktan indirilir. Nefis bir içecektir.
Üzüm sirkesi yapımı: Şırası alınan üzüm çöpü kurutmadan önce az ölçüde sulandırılarak bir süre bekletilir daha sonra bu su toprak kapta ( küp) saklanır. Böylece üzüm sirkesi elde edilir. Ayrıca, budamadan sonra uzayan taze çubuklardaki yaprak yaş ve kuru olarak yaprak dolmasında kullanılır. Salamura yapılarak kış boyunca değerlendirilir.
SAĞLIĞIMIZ İÇİN ÜZÜM
-Üzüm, yüksek şeker içerdiğinden dolayı kalori değeri yüksek olup, taşıdığı çeşitli mineral ve vitaminleri ile önemli ve çok yararlı bir besin maddesidir. Kansızlık, tansiyon gibi pek çok hastalığın tedavisinde etkili olmaktadır. İyi bir diyet besinidir.
ANILARDA BAĞ BOZUMU
Bakın, Eski bağ bozumları Sivrihisar Eğitim Vakfı Yayınlarından, “Burası Sivrihisar” adlı kitapta nasıl anlatılıyor. Başlı başına bir kültür olayı olan bağ bozumu, yıl boyunca uğraş verilen bağcılıkta adeta bir şölen havasında gerçekleşirdi.
Bağ bozumu, Anadolu kültürünün yardımlaşma ve dayanışma sembollerinden biridir. Eski bağ bozumlarında günün erken saatlerinde at arabasıyla yola çıkılır. Bağa varıldığında el sepetlerine kesilen üzümler arabaya dökülürdü. Evin hanımı bozuma katılmaz, o bozum yapanlara yenmek hazırlardı. Öğle yemeği kesinlikle tereyağlı, kavurma etli bulgur pilavı olurdu.
Bağ çubuğu ateşinde ağır ağır pişen yemeğin lezzeti bir başka olup, tahta kaşıklar ile pilav adeta kapış kapış tüketilirdi. Bu arada şarkılar söylenir, kısa süreli oyunlara, eğlencelere yer verilirdi.
Öğleden sonra bozuma devam edilir, gün batımında yola çıkılır, at arabaları üzüm yüklü olduğundan bozuma katılanlar güle oynaya yayan olarak arabayı takip ederlerdi. Yol boyunca bağı olmayan
insanlara üzüm verilirdi.
O dönemde her alanda olduğu gibi bağcılıkta da ulaşım aracı eşek, at ve öküz arabalarıydı. Kumluyol genelde, çevredeki bağları ilçeye bağlayan, özellikle bağ bozumunda trafiği oldukça yoğun olan bir yoldur. Kumluyol da, mezarlığın ilk dönüşünde sabahtan akşam geç saatlere kadar oturan üç kişiyi (Hasan, Kemal ve Mehmet (HAKIK kardeşler) herkes tanır ve severdi.
Kendileri ilçemizin maskotu olup, kesinlikle zararsız kişilerdi. Bağ bozumundan dönen ilçe halkı bu üçlüye bolca üzüm ikram ederlerdi. Anneleri Zale kadın biriken üzümlerle pekmez kaynatır, tüm kış boyu yerlerdi. İlginç olan anımız üç kardeş elde ettikleri pekmezi kumluyol da ki Tutuklu Evi’nde nöbet bekleyen askerlere bolca ikram etmeleriydi. İşte başkalarının deli dediği bizim “VELİ” insanlarımızın davranışları oldukça düşündürücüdür.” Mekanları cennet olsun.
Sivrihisarlı hanım kardeşlerim, kışlık kurutmalıklar, reçeller, salça ve turşuların hazırlanmasını çok iyi bilirler. O yüzden bu konulara girmedim. Sivrihisar yufkamızı daha önce anlatmıştık. Bir başka yazımızda tahıl ürünlerinden elde edilen dene, düğü, bulgur, erişte ve tarhana gibi yiyecek hazırlıklarımızı paylaşmak üzere. Sağlıcakla kalın. Hoşça kalın.
Yorum Yaz